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辣椒越来越不辣了,是有人在操纵吗?
www.jxnews.com.cn   2024-06-05 09:55:00    来源:国家地理中文网  编辑:陈力    作者:

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      辣椒越来越不辣了?真相很复杂。一位专家说,超市里的墨西哥胡椒比以前的大一倍,而且味道更温和。

      辣椒会引起强烈反应:脸红、耳朵发红、气喘吁吁、流泪、出汗,甚至可能骂脏话。即使以辣椒自己的标准来看,辣椒在过去几年里也经历了爆炸性的变化。

      恶劣的气候条件可能会再次导致sriracha辣椒酱短缺,2022年曾因同样的原因中断供应。

      2023年,一款含有由两种世界上最辣的辣椒制成的玉米片的产品“出于谨慎考虑”被下架。但一名14岁少年的家人表示,他在吃了这种玉米片后死亡。

      与此同时,在过去一年左右的时间里,阴谋论者煽动人们:辣椒在种植过程中被降低辣度是有人故意的。

      而另一方面,一些农民正在通过种植拥有几乎不适合人类食用的辣度的辣椒,来抵制所谓的“辣椒变弱”现象。

      此外,网络热播的系列节目也大受欢迎,比如“辣味人”,节目中名人吃着淋上越来越辣的酱汁的鸡翅,而“辣味”零食品种也越来越多,包括Cinnefuego吐司脆片和卡罗莱纳死神巧克力。

      不管你是喜欢口味温和的辣椒还是喜欢口味刺激的辣椒,对于好奇的美食家来说,似乎中间地带越来越少了。难道你只能接受温和的辣味或令人质疑人生的辣味,而没有中间地带?

      我们对辣椒辣味的理解——主要是通过已有112年历史的斯科维尔辣度测量方法——是否准确?

      热量与味道

      “不可否认的是,事情正朝着两个不同的方向发展。”辣椒种植户兼Savory Accents老板Ted Ballweg说道。他说,目前有两个阵营:一个阵营更看重味道而非辣味,另一个阵营则在不断突破辣椒辣味的极限。

      超市辣椒变淡可能还有其他原因。正如食品历史学家兼小说家、被称为“辣椒教皇”的戴维·德威特(David DeWitt)指出的那样,部分原因很简单,就是为了赚钱。

      “一般来说,辣椒越大,味道越淡,”德威特说。“如今,墨西哥辣椒的长度已经达到六英寸左右,而以前只有三英寸。农民们故意培育更大的辣椒,因为他们按重量获得报酬。辣椒越大,重量就越大,因此他们得到的报酬也越多。”

      富国银行农业食品研究所部门经理布拉德鲁宾告诉食品研究所,辣椒确实越来越大,味道越来越淡。因为更大的辣椒在商店里卖得更好。

      不过需要明确的是,德威特表示,根据他的经验,他发现像sriracha辣椒酱(使用非常常见的塞拉诺辣椒)这样的产品并没有比以前辣度降低。

      为什么斯科维尔指数不起作用

      药物化学家兼教授威尔伯·斯科维尔于1912年发明了斯科维尔感官测试法,112年后,它仍然是标准。

      问题是,当时它不是一个精确的系统,而且随着时间的推移,它也没有变得更加精确。

      斯科维尔辣度测试通过味觉测试者进行。测试者在糖水中放入辣椒素溶液(辣椒素是使辣椒变辣的化合物)。水不断增加,直到测试者表示不再感到辣为止。

      斯科维尔辣度等级是稀释溶液以消除辣度所需的倍数——因此,如果辣椒的斯科维尔辣度等级为10,000,则意味着需要将溶液稀释10,000倍才能中和辣度。

      斯科维尔辣度测试一直以来都是以人为本的——任何看过不止一集《辣妹》的人都知道,有时候,你会看到有人甚至对最辣的酱汁也无动于衷,而有时候,你会看到有人几乎吃不下微辣的酱汁,否则就会流泪。

      “这不太科学,但这是我们唯一的方法,”巴尔维格说。“我们每个人的味蕾都是不同的。”

      赫尔辛基大学2012年的一项研究表明,人类的耐辣性很大程度上取决于遗传。

      研究人员选取了两对双胞胎——一对具有相同的基因构成(同卵双胞胎),另一对具有不同的基因构成(异卵双胞胎)——来测量他们对辛辣食物的反应。

      测试结果表明,一些常见的遗传因素可以极大地影响一个人对辛辣的反应——影响比例从18%到58%不等,其余则由环境因素决定。

      除去人为因素,即使是同一品种的辣椒,其辣度也会有很大差异。

      Ballweg指出,辣椒生长环境的变化是一个重要因素。“去年是威斯康星州非常炎热干燥的一年……所以一年前同一种辣椒的斯科维尔辣度可能为30,000,而现在则为60,000到70,000。除了主观的味觉测试外,还有很多因素可以改变辣椒的辣度。”??

      比以往更多的选择

      最温和、最辣的辣椒最受关注,因此“中间立场”的概念似乎是一种徒劳的追求。但Ballweg和DeWitt都认为,你大可不必只追求去辣辣椒或超级耐辣测试。

      Ballweg在他的市场摊位上张贴了斯科维尔辣度表,这样人们就可以评估他的辣椒的辣度,找到适合自己口味或意图的辣椒。

      “我的建议是人们去当地的农贸市场购买新鲜辣椒,因为种植这些辣椒的农民通常对辣度和口味特征了如指掌,”他说。“对消费者来说,底线是‘品种越多越好’——只要问问题就能知道哪种最适合你。你有选择。”

      随着人们对辣椒口味的了解和渴望不断增加,辣椒变得不那么辣可能只是一种文化转变。

      食客们比以往任何时候都更能品尝到,并接受来自不同种族和烹饪方式的美食,大家的口味越来越具包容度。

      “现在人们对香料的容忍度绝对比我70年来见过的任何一个人都要高,”德威特说。“人们旅行更多,在电视上看到更多,体验其他文化美食的机会也更多。”

    来源:(国家地理中文网)   
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