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记者卧底火锅店:用洗碗布擦鞋 臭蛤蜊照卖不误
//www.jxnews.com.cn   2010-10-11 15:00   编辑: 薛岚

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  天气转冷,火锅店进入旺季。广受欢迎的火锅店是否能保证最基本的卫生标准?店里的肉、菜是否能让人吃着放心?10月8日,记者来到云霄路一家火锅店,以打工者的身份进行了一次暗访。记者发现,该火锅店的卫生状况存在很大问题,不到三十平方米的后厨操作间里,苍蝇乱飞,油污满地,臭气扑鼻,卫生情况令人触目惊心。这里的临时工比长期工还多,临时工们没有健康证,随意来去。菜质也很难让人放心,甚至香菇变臭菇、死蛤蜊放臭了还在用……

  ◎后厨操作间   油污满地,臭味扑鼻

  记者在网上找到了这家火锅店,并打电话给该火锅店的经理,整个招聘过程非常简单,记者从网上找到招聘信息,并赶到火锅店一直到招聘结束,用时没超过两个小时。

  “你的空余时间有多少?”火锅店经理似乎很着急要招人来工作,当记者说了自己的空余时间后,该经理向记者描述了兼职的待遇,“在这里工作一天40元,半天20元,每天可以提供三餐。”记者了解到,市南区大多数火锅店的兼职待遇大概都是这样,但是兼职工与正式工相比,在工资待遇上要少很多。

  在整个面试过程中,火锅店的经理没有要求记者提供健康证、身份证等有效证件,甚至连记者姓什么都没问,只是要求记者下楼填一张简单的信息表,当记者填完表后,交给该经理的时候,他才知道记者的姓名,拍着记者的肩膀说:“那就明天早上见了。”

  面试后的第二天,记者按照火锅店经理的要求,早上9点半来到了店里。“介绍一下,这是你的班长,以后你就跟着他干活,他安排什么,你就去做什么。”火锅店经理对记者说,“早上后厨挺忙的,你可以先去后厨帮忙,下午前厅比较忙,到时候,你可以到前厅来。”

  经理安排完记者的工作后,就让一个服务员给记者拿了一套工作服——一件T恤衫,“换上吧,不是很干净,你将就着穿吧。”服务员边笑着边递了过来,记者闻了一下,全是汗臭味,估计已经好久没有洗过了。记者发现,不仅这件T恤衫是这样,基本上在后厨的工作人员穿的衣服、鞋,都特别脏。记者捂着鼻子将所谓的“工作服”换上,就来到了火锅店的工作间——后厨。

  还没迈进后厨的门,记者就闻到了一股怪异的味道,“这都是很多东西放到一起的味道,没事的,习惯就好了。”带记者进后厨的服务员说。记者看到,整个后厨不到三十平方米的空间里,菜、肉、工具、桌子放得满满当当,中间还摆着一个垃圾桶,散发出阵阵臭味。走进后厨,记者看到桌子上乱七八糟地放着很多菜,苍蝇在菜上飞来飞去。地面上泼着很多脏水,记者感觉在这里走路一定要小心翼翼,如果走快了,地上的油说不定会让人翻几个跟头。

  ◎工作人员   厨师随地吐痰,配菜员摆菜从不洗手   厨师:感冒了也上班,还用洗碗布擦鞋

  厨师姓郭,是东北人,看起来三十岁左右,听郭师傅说,前两天自己感冒,一直到现在还没好,“这几天,火锅店太忙了,前天楼上楼下全都满座了,来的人想吃饭得等着,所以感冒也得上啊。”在一边的大妈对记者说。

  在后厨,所有人都没有佩戴口罩,手套就更没有了。郭师傅正和别人聊着天,突然吐出来一口痰,吐完痰之后,跟没发生过似的,不紧不慢地又和别人聊了起来,周围的工作人员也跟没看见似的,继续做自己手里的事。从大家的行为和反应来看,后厨的工作人员似乎已经对吐痰这样的事见怪不怪了。

  厨师的工作服和普通打杂的服务员不太一样,一身全是白色,但是从帽子到裤子,白色的工作服已经油迹斑斑,穿的靴子也看不出本来的颜色,布满了厚厚的油污,看上去是黑色的。郭师傅见自己的靴子实在看起来不像样子了,就拿起洗碗布擦起自己的靴子来,一开始怎么擦都擦不干净,后来只能倒了点白醋,擦起来才方便一点,刚擦完靴子,就把抹布重新放回到刷碗的地方了。

  “这才像点样。”擦干净靴子的郭师傅对自己的做法十分满意,连手都没洗,就又开始切菜、配料去了。

  配菜员:手不洗就摆菜,菜量大小凭感觉来

  择完菜后是摆菜,后厨的大妈拿来一叠盘子,教记者怎么摆套餐。记者刚择完菜,满手都是泥污和油污,当记者要求去洗手或者戴手套时,后厨的大妈连忙说不用。自己拿起一个盘子就摆了起来,她的双手也没有清洗过,塑料手套就在旁边,但是厨房里的人都没有这样的习惯。她随手从冰箱里抓了几块豆腐,又从盆里抓了几块鸭血,再加上一点菜、粉丝和肉丸,就凑成了一份套餐。接下来摆套餐的工作,都是记者用刚择完菜、满是泥污和油污的双手,和大妈拿过无数东西的双手一起干的。

  在摆菜的过程中,有几块豆腐掉到了桌面上,大妈拿起来照样摆了进去,甚至摆完一份套餐后剩下的豆腐和鸭血,都会直接放到桌面上,等拿过盘子来后再摆上,而桌面基本上一天都没有擦过了。等记者摆完菜,厨房大妈就用郭师傅擦鞋的那块抹布擦起了桌子。

  记者在前厅看到,每一样菜都有规定好的重量,但是在后厨已经完全没有了这样的概念,菜的多少,完全凭借后厨工作人员的感觉来,感觉差不多了,就端上去给客人。一到忙的时候,基本就是抓一把了事,根本就没按菜单上的重量来配菜。

  清洗工:盘子涮涮接着用,摆菜时要挑头发

  记者来到后厨的最里面,在清洗处有一位五十多岁的老人在清洗碗筷和锅具,清洗的槽跟洗脸盆差不多大小,洗刷好的盘子、碗和锅具都放在旁边的一个橱子里,记者打开橱子,里面并没有太多的盘子和碗,用来摆套餐的盘子也没有几个。

  “摆菜的盘子很好刷,基本上在水里涮涮,冲一下就行了。”清洗处的大爷告诉记者。“忙的时候,摆菜用的盘子不够,基本上都是在后厨那边冲一下就拿过来用了。”旁边的一个服务员告诉记者。记者看到,在容量有限的水槽里,早就是一池污水了,但是工作人员仍在里面清洗着餐具,清洗好的餐具,用手一摸全是油污,根本没有洗干净。不光有油污,仔细一看,里面还有很多黑点,这是原来客人吃饭的时候留下来的,不仔细用工具清洗,根本就不会洗掉。

  记者拿着盘子回到后厨,摆菜的大妈告诉记者:“上菜的时候一定要看清楚,菜里面有没有头发,如果有头发的话,客人就不会埋单了。”为了客人能埋单,只要保证菜里面没有头发就可以了,这样的卫生标准让记者感到一阵阵恶心。

  ◎菜质及人员管理   宣传单上是扇贝,实际是小蛤蜊   菜质:香菇变臭菇,死蛤蜊放臭了还在用

  记者在后厨做的是择菜、刷碗、配菜之类的工作,在后厨冷冻箱里,各种东西乱七八糟地放在一起,根本没有进行分类。记者在择菜的时候,厨师郭师傅正在案板上切着香菇,记者看到,郭师傅一边切一边向垃圾桶里扔几块,“为什么要扔掉啊?”记者问郭师傅,“这香菇都快成臭菇了,都快不能用了。”在一旁看热闹的济宁小伙附和着说。

  这些蘑菇是作为火锅底料,一起下锅作为汤料来煮的。记者拿起刚刚切好的香菇闻了闻,香菇原来的味道都已经完全没有了,“放了好几天了,又没好好保存,就变质了呗。”郭师傅说。

  记者择完菜后,郭师傅安排记者去给蛤蜊换水,记者看到,在菜架上放着的一盆蛤蜊,水面上泛起了一层白色的油沫,闻一下,不由得一阵恶心。换好水后,记者才发现盆里的蛤蜊已经全部死掉,有的蛤蜊都发臭了。在一旁收拾菜的大妈告诉记者:“这都是两三天前的了,前几天就是,闻起来都发臭了,挑出来几个,剩下的炒一炒,就把味道给遮住了。”

  宣传单:一种菜两种价,说是扇贝实际是小蛤蜊

  记者在后厨摆完菜后,又被班长调到了外面,发放宣传单。宣传单的主要内容是宣传火锅城的两人套餐的。记者发现,宣传单照片上的套餐和实际上的套餐并不一样,宣传单上套餐盘子里面的海鲜是扇贝,但在后厨用的海鲜却是小蛤蜊,菜品如此替代,当然会变得更便宜。

  后厨的济宁小伙告诉记者:“有些客人很聪明,12块钱的金针菇和8块钱的蘑菇在菜单上不一样,可是实际上从后厨拿上去的都是金针菇,省四块钱,可以吃到一样的菜。”记者反过来想,这样说来,花12块钱去吃金针菇的客人肯定就吃亏了。一样的菜品,不一样的价格,一样的套餐,不一样的东西,不仅如此,记者了解到,在羊肉的厚薄上,火锅店也可以做手脚。

  记者在后厨看到了切割羊肉用的工具,在工具很明显的位置上,有调节羊肉厚薄的指针,但是一般来说,火锅店为了能尽最大程度地获利,都会将羊肉切到最薄,客人看到的“分量”似乎很多,但是实际上并没有达到标准。

  临时工:鱼龙混杂,忙的时候比长期工还多

  “忙的时候,我们这里的临时工比长期工还要多。”厨房洗菜的大妈告诉记者。记者在厨房打工期间,看到了一个前来应聘的小伙子,二十多岁,脖子上戴着粗粗的链子,“这样的不会是混黑社会的吧?”后厨的济宁小伙说,厨师郭师傅也有这样的担心。

  记者看到,班长安排这个小伙子住进火锅店的宿舍后,就领着他到了后厨,没想到的是,这位被怀疑是黑社会的小伙子,一进后厨就指着记者和济宁小伙问:“刚才谁说我是混黑社会的?”一副盛气凌人的样子,让整个后厨的气氛瞬间紧张起来,“是我说的。”济宁小伙站起来说,两人马上对峙起来,后来班长走过来才化解了这场危机。

  “说他是黑社会的,他还不愿意了?”厨师郭师傅说,“我看他就是神经有问题。”

  没过多长时间,记者看到,刚招进来的小伙子拿着自己的铺盖出去了,“这是走了啊。”郭师傅说。后来就连火锅店的经理也承认,不该招他进来,“这个人确实神经有问题。”临时工的鱼龙混杂,让整个火锅店管理起来很是吃力。

  ◎亮点   老板很照顾员工 自制新鲜辣椒底料

  记者了解到,该火锅店在岛城有四家连锁店,市南区的火锅店算是比较大的一个。火锅店对员工的管理比较人性化,老板经常到后厨和前厅监督工作,在卫生上也是尽全力去做改善。每次下厨,老板都会激励员工做好自己的工作,有时候还会说上几段活跃气氛,虽然没有做到亲自端盘子上菜,但是在员工看起来,这样已经做得很好了。

  “领导就像大哥一样,对我们很照顾,人也很好。”服务员这样评价店老板。

  然而,记者在整个火锅店并没有看到任何管理和卫生方面的相关标准,以至于厨师、服务员和杂工养成了很多不好的习惯,诸如不戴口罩,不洗工作服,不戴手套,随地吐痰等问题,整个后厨乱成了一锅粥,繁忙的时候更是让人觉得首尾不顾。

  在火锅店的底料当中,辣椒是比较重要的一个环节了,记者注意到,该火锅店的火锅辣料都是用油炸出来的,并不是从外面直接买回来的。经煎炸过的辣椒油被灌入玻璃瓶供客人直接取用,剩下的辣椒也没有浪费掉,而是用机器粉碎后,做成辣椒酱,放入火锅当中,还可以做为底料来用。

  “很多火锅店都是炸完辣椒油后,把辣椒挑出来直接放入底料,很多客人担心这样的底料会被火锅店重复使用,我们这样把辣椒粉碎,客人吃起来就比较放心了。”厨师对记者说,自制的辣椒油和底料跟外面的成品相比,在新鲜程度和安全度上,都要放心很多。

  ◎记者手记   吃这样的火锅不拉肚子才怪

  “我特别喜欢吃火锅,但是在火锅店吃过几次后,肚子老感觉不舒服,以后就不敢再吃了。但是在自己家做着吃就没什么问题,所以我觉得还是火锅店的卫生有问题。”日前市民刘先生在记者采访中这样说。记者经调查发现,很多人吃过火锅后,肚子都会出现不同程度的不适现象。

  记者暗访时发现,云霄路这家火锅店的后厨不仅在卫生方面有很大问题,在人员构成、用料、蔬菜质量上都存在着很大的漏洞。上至经理,下至服务员,对后厨的卫生基本上都没有什么概念,经理不重视,员工自然就很难做到。

  由于进入了火锅旺季,所有的火锅店都要招聘临时工,“我们现在要为年底作准备了。”记者暗访的这家火锅店经理对记者说。但是,连名字都不问,身份证、健康证也不做任何要求,就急忙招进来干活的招聘流程,让临时工的人员素质变得良莠不齐。

  通过暗访记者发现,火锅店在选菜的质量上也存在很大的漏洞,刚买回来的土豆就有很多是烂掉的,臭香菇、臭蛤蜊还在继续使用,这样的火锅吃起来不拉肚子才怪。

来源:( 青岛新闻网 )
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