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酒店年夜饭可分大小盘减少浪费 72桌只打包61盒
http://www.jxnews.com.cn   2013-02-10 09:20   编辑: 余益

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  “陈大爷您来了?你们在17号桌,我这就让厨房走菜。”除夕晚上6点,门外是爆竹声声,门内是觥筹交错、欢声笑语,鸿宾楼服务员领班韩燕茹站在上菜通道旁,一个个服务员手端着一盘盘菜肴从她面前走过,身后的厨房里16个灶眼喷吐着火苗,诱人的香气不断传来。

  “小马,9号桌订的10人份套餐,现在只来了8个人,你询问下客人,把热菜改成小盘,别吃不了浪费!”“崔莹,11号桌多加了2个顾客,你跟后厨说一声,牛尾改成大盘的,最后再多送一盘饺子。”她不断地叮嘱着来往的服务员。

  “年夜饭虽然不用翻台,服务时间也短,但讲究和要注意的地方却是最多的。”韩燕茹今年49岁,已经干了整整三十个年头,但在她的眼里,每年除夕的年夜饭都是一场艰巨的“战斗”。之所以艰巨,不仅仅因为客人们用餐的时间集中,后厨的压力更大,更主要的难题就是年夜饭特别容易浪费。

  她告诉记者,年夜饭与日常的宴会不一样,是一个家庭甚至一个家族一年中最重要的晚宴,再重视都不为过,因而在绝大多数的消费者习惯中,年夜饭一定要格外丰盛,不但冷菜、热菜、汤、面点、果盘要一一备齐,菜品里的鱼虾、鸡鸭、牛羊肉也要实现“全覆盖”,十几个或是几十个菜品一起端上来,如果都是标准版,桌面上虽然琳琅满目,但对10人以下的家庭而言,菜量上却已经是“过量”,一顿肯定吃不完,最后即使打包带走,也必然造成不少的浪费。

  怎么让年夜饭既丰盛又适量?她和店里的其他工作人员想出了一个好主意:给年夜饭的盘子也分出大中小盘。“6人以下的年夜饭菜,我们都自动默认为小盘。”她指着桌子上三款不同大小的餐盘告诉记者,大、中、小三种餐盘所盛放菜品的比例为2:1.5:1,小盘菜正好是大盘菜分量的一半。价格上也按比例减少。虽然一桌年夜饭的菜品种类和花样没变,但换了小盘,分量却减了一半,都用中盘就减了四分之一。

  一开始在年夜饭里分大小盘,韩燕茹还怕消费者不理解,以为是餐厅减菜的分量想多挣钱。但让她没想到的是,一推出就受到大家的欢迎,十多个消费者也找到店里,主动把年夜饭套餐里的部分菜品改成小盘。

  经过几年的“试验”,现在鸿宾楼已经总结了一套年夜饭的“大小盘规律”,6人餐以下所有菜品都用小盘,7人至10人,年夜饭套餐采用小盘和中盘搭配的形式,12人以上才上大盘菜。

  “现在我们10桌年夜饭里,最多也就两三桌需要打包,剩下的都是吃得盘干碗净。”韩燕茹告诉记者,自从年夜饭分了大中小盘,有打包需求的顾客都减少了一半多。

  晚上8点35分,上下3层的餐厅送走了最后一桌客人,恢复了平静,在这个夜里,共有72桌市民在这里就餐,一共有1200多道冷热菜品端上餐桌,最终只使用了61只打包餐盒,餐具回收间内的厨余垃圾桶也只装了不到三分之二。本报记者孙超逸

来源:( 北京日报 )
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